Forsjmak á la Odessa (haringpaté uit Odessa)

Nina Brugman

De schrijver Michail Zjvanetski (1934) schreef ooit: 'In de augustushitte ruiken alle Odessieten naar vis, zodat iemand een kus geven tegenvalt. In Odessa eten ze non-stop: zonnebloempitten, garnalen, gerookte vis, kreeften, druiven. 's Lands beste monden gaan voor geen seconde dicht: ze knabbelen, knakken, knapperen, snuiven, luisteren daarmee. Prachtige monden zijn dat: een mix van Oekraïense, Russische, Joodse en Griekse origine.'

Trouwens, de keuken van Odessa is óók een mix van de culinaire tradities van deze volken, en daarbij nog met een Frans tintje. Sommige verfijnde recepten uit Odessa hebben de deftige toevoeging 'à la française', hoewel inwoners van Parijs of Marseille deze soepen en salades nauwelijks als Frans zullen herkennen.

Vandaag maken we een simpel voorgerecht, forsjmak, dat oorspronkelijk uit de joodse keuken komt. De naam doet aan het Nederlands woord 'voorsmaak' denken, maar het gerecht zelf is een soort paté, een Franse uitvinding dus. Of toch niet? Het verhaal gaat dat het recept van de leverpaté in de middeleeuwen in de Franse keuken terecht kwam via de Joodse vluchtelingen uit Straatsburg, de hoofdstad van de Franse Elzas.

Hoe dan ook, van generatie op generatie is het volgende keukengeheim overgedragen: de forsjmak zal slagen als de haring een nachtlang in koude thee is geweekt. Sommigen weken de haring in melk. (Eerlijk gezegd, als de haring niet al te zout is, is het weken overbodig.)

Ingrediënten

• 500g haringfilet
• 2 uien
• 2-3 zoetzure appels
• 4 gekookte eieren
• 150-200g wit brood zonder korst
• 100g roomboter (kamertemperatuur)
• 50ml 3% azijn (of naar smaak)
• 1 theelepel zwarte peper (of naar smaak)

Snijd de haring in stukjes en maal ze vervolgens. Schil en hak de ui en appels fijn, en meng ze door elkaar. Witbrood kort in koud water (in melk kan ook) weken, uitpersen en toevoegen aan de appel-ui mix. Eieren pellen, fijn prakken en ook toevoegen. Deze mix eveneens fijn malen. Boter in de mixer kloppen zodat deze mooi luchtig wordt. Meng nu de gemalen haring, appel-ui-eieren-brood mix, opgeklopte boter en zwarte peper door elkaar, zodat er een luchtige massa ontstaat. Leg de massa op een mooi bord of schaal en besprenkel de forsjmak met azijn. Koud serveren. Forsjmak kan ook als een voorgerecht gegeten worden, het liefst in combinatie met gekookte aardappels.

Prijátnogo appetíta!