Ghita moet lekker vet worden

Vlad Nicolae

Hoewel de overgrote meerderheid van de Roemenen orthodox christelijk is, wordt Kerstmis 'gewoon' op zijn West-Europees gevierd op 25 december en niet, zoals door de Russen of de Serviërs, dertien dagen later. Slechts een klein aantal Roemenen viert het nog op basis van de oude orthodoxe kalender, volgens 'de oude stijl'. Hoe dan ook, de nadering van Kerstmis betekent dat de laatste dagen van Ghita aangebroken zijn.

Tijdens de feestdagen neemt het eten en drinken met familie en vrienden een belangrijke plaats in. Vrouwen brengen dagenlang in de keuken door met voorbereidingen zodat met kerst de tafel vol is met zoveel mogelijk traditionele gerechten, voor een belangrijk deel gemaakt uit varkensvlees. Waar de Nederlander zijn gasten kan uitnodigen om te gourmetten bij het kerstdiner is het vooralsnog uitgesloten dat de Roemeen daarmee weg zou kunnen of willen komen.

Volgens een oude traditie slachten de boeren elk jaar op 20 december, de dag van de heilige Ignatius, één of meerdere varkens. Dit ritueel heeft geen religieuze wortels, maar is van praktische aard en in de loop der tijden traditie geworden. Hoewel er vóór kerst een vastentijd van zes weken bestaat, waarin geen dierlijke producten gegeten mogen worden, houden de meeste Roemenen zich aan een periode van slechts twee weken vasten.

Desondanks bestaat vooral op het platteland het idee dat na de vasten het menselijke lichaam behoefte heeft aan vettig eten om de kou en de ziektes die gedurende de winter de kop opsteken, aan te kunnen. Dus moet Ghita het ontgelden. Bijna alle varkens in Roemenië heten Ghita (spreek uit: Dzjetta), hoewel niemand lijkt te weten waarom.

Op het platteland hangt een bijzondere sfeer gedurende deze periode van het jaar. Na een jaar werken komt voor degene die zijn zaken op orde heeft eindelijk het moment van feestvieren.

De varkens zijn gedurende het hele jaar vetgemest en wegen tussen de 80 en 120 kilo. Een bekend Roemeens spreekwoord zegt: 'Het varken kun je niet op Kerstavond nog vetmesten', wat betekent dat men op tijd moet beginnen met datgene wat gedaan moet worden en het niet moet uitstellen.

Voor de slacht komen regelmatig familieleden die in de steden wonen naar het platteland. Maar in mijn kinderjaren ben ik getuige geweest van de slacht van een varken in de sneeuw voor een flat in Boekarest.

Het varken wordt 's ochtends geslacht door mannen, in sommige gevallen door de oudste zoon van de familie, die hiermee aantoont een man te zijn geworden. Vrouwen zijn in de meeste gevallen niet bij het slachten zelf aanwezig. In sommige delen van Roemenië bestaat het bijgeloof dat het dier dan niet in één keer dood gaat nadat de keel is doorgesneden.

Als het varken dood is, worden met een gasbrander de haren verbrand en samen met de eerste huidlaag verwijderd met behulp van een mes, gekookt water en een harde borstel. Vrouwen helpen mee met het wassen en schoon schrobben van de varkens.

Met een bakje gevuld met as en dennennaalden wordt een kruisteken in de lucht gemaakt, zodat de ziel van het varken tot rust komt en de boze geesten verdwijnen. Zout wordt op de kop gesmeerd ter zuivering.

Vervolgens wordt het varken in stukken gesneden, waarbij soms de hulp van een beroepsslager ingeroepen wordt. Om te controleren of het dier gezond was bestaan verschillende methodes. Soms wordt de lever bekeken. Deze mag niet te groot zijn en er mogen ook geen vlekken op zitten.

Nadat de stukken vlees afgekoeld zijn in de kou komen de vrouwen in actie en worden de verschillende specialiteiten bereid. Alles van het varken wordt gebruikt, alleen de botten hebben geen nut.

Nadat de ingewanden gekookt zijn en in stukjes gesneden, worden ze tezamen met kruiden in de maag gestopt om nog een uur te koken. Dat resulteert in het heerlijke gerecht toba. Worst wordt gemaakt door gehakt vlees met knoflook in de schoongemaakte dunne darm te stoppen.

Er zijn ook boeren die de varkens vetmesten totdat zijn gewicht de 200 kilogram nadert om er zoveel mogelijk slanina aan over te houden. Deze witte laag spek-vet met huid wordt gerookt en kan nog maanden later op brood met uitjes gegeten worden. Met een aantal glazen tuica, zelf gestookte pruimenjenever, erbij vormt dit een echte lekkernij van het platteland.

Onder druk van de Europese Unie komt er waarschijnlijk binnenkort een einde aan deze praktijk. De boeren zullen niet meer zelf de beesten mogen slachten, maar moeten dit door een echte slager laten doen.

Nieuwe wetgeving zal erop moeten toezien dat de beesten bij de slachting niet onnodig lijden en dat ze verdoofd worden. Een boerin verklaarde laatst tegen een reporter niets te snappen van deze maatregel: 'Ik verdoof mijn varkens nu ook al, ze krijgen van mij altijd een glas tuica voordat mijn man ze slacht.'