Wijnen en worsten

Eszter Zinkstok

Hongarije produceert een keur aan wijnen, van de wereldwijd beroemde en geroemde Tokajer-wijnen tot 'het stierenbloed' van Eger. Het land heeft vleesliefhebbers bovendien heerlijke worsten te bieden.

Sinds 2002 staat het gebied rond het Noord-Hongaarse stadje Tokaj op de Werelderfgoedlijst; de historische wijnstreek Tokaj-Hegyalja met 27 dorpjes en hun wijnkelders strekt zich uit tussen de rivieren Bodrog en Tisza en bevindt zich op vulkanische bodem.

Al sinds de zeventiende eeuw staat dit gebied bekend om zijn exquise wijnen. In 1737 verkreeg de streek als eerste ter wereld door middel van een koninklijk decreet de status van beschermd wijngebied. Op de zonovergoten hellingen van het Tokaj-Hegyalja-gebied groeien vier verschillende druivensoorten waarvan uitsluitend witte wijnen worden gemaakt.

De bekendste en meest geliefde Tokajer wijn is de aszú: een likeurwijn gemaakt van overrijpe druiven die bij uitstek geschikt is als dessertwijn met zijn zoete, soms zelfs bijna stroperige smaak. Deze wijn draagt het trotse predikaat Vinam regum, rex vinorum: 'Koning onder de wijnen, wijn van koningen', dat (ten onrechte) werd toegedicht aan de Franse zonnekoning Lodewijk XIV. De beste Tokajer wijnen mogen deze Latijnse leus nog altijd op hun etiket vermelden.

Veel groten der aarde waren aanbidders van deze voortreffelijke wijn, zoals tsaar Peter de Grote en keizerin Maria Theresia. Vanwege zijn diepe goudgele kleur wordt de wijn vaak vergeleken met nectar. Eeuwenlang speculeerde men over de vraag hoe de wijn aan zijn bijzondere gouden kleur kwam, maar uiteindelijk bleek de simpele verklaring hiervoor het zonlicht te zijn waardoor de druiven tijdens de rijping overvloedig worden beschenen.

De lange, warme herfst die kenmerkend is voor de Tokaj-regio komt goed tot uiting in de smaak en geur van de aszú. Pas laat in oktober worden de al bijna rotte druiven met de hand van de takken geplukt. Verder heeft de wijn zijn karakteristieke smaak te danken aan de edelschimmel die op de muren van de kelders groeit en een weldadig effect heeft op de rijping van de wijn.

De aszú wordt geschonken uit gedrongen flessen van een halve liter, in tegenstelling tot andere Tokaj-wijnen, zoals de hárslevelu, furmint en szamorodni. Het aantal wijnmanden druiven dat gebruikt is voor de aszú is een graadmeter voor de kwaliteit. Hoe meer manden ervoor gebruikt zijn, minimaal drie en maximaal zes, des te geconcentreerder de smaak en des te duurder ook de wijn. Eén liter druivenmost kan maar liefst 850 gram suiker bevatten!

Ook de Italianen en de Slowaken claimden het recht op het gebruik van de naam Tokaj, aangezien dit de naam is van een wijn en niet van een inheemse druivensoort. Na een slepende juridische procedure wees de EU hun verzoek af en zijn de Hongaren de enigen die aanspraak mogen maken op de merknaam Tokaj. Op dit moment wordt voor sommige Franse wijnen, die ook in Nederland te koop zijn, nog wel de naam Tokay (sic!) gebruikt, maar vanaf 2007 zullen zij de naam Pinot Gris moeten gaan dragen.

De prachtige barokke stad Eger aan de voet van het Bükk-gebergte, in het noordoosten van Hongarije, vormt de thuisbasis van de wijn Egri Bikavér: stierenbloed uit Eger, een robuuste rode tafelwijn. Deze wijn bestaat uit het sap van vier druivensoorten.

Het verhaal gaat dat door het drinken van deze wijn de mannen van Eger die in 1552 tegen de Turken vochten, weer op krachten kwamen en de Turken verjoegen. Volgens de overlevering dronken ook de vrouwen van Eger van deze 'reuzendoder' en streden zij met even grote doodsverachting tegen de Turken als hun echtgenoten.

Naast de Egri Bikavér is er nog een andere bekende wijn uit Eger, namelijk de halfzoete witte wijn Egri Leányka (het meisje uit Eger). In de buurt van Eger bevindt zich de Vallei der Schone Vrouwen, waar je een bezoek kunt brengen aan verschillende wijnkelders om wijn te proeven.

Het gebied rond het Balatonmeer levert ook lekkere witte wijnen, zoals de droge Badacsonyi Kéknyelu (Blauwe steel), Szürkebarát (Grijze monnik), Mocsényi en de wat zoetere Olaszrizling (Italiaanse Riesling).

In de buurt van de stad Pécs bevindt zich de vermaarde wijnregio Villány, waar een submediterraan klimaat heerst en waar men zich in de Romeinse tijd al bezig hield met wijnbouw. Hier is ook de eerste wijnroute van Hongarije te vinden: de Villány-Siklós-route met een heus wijnmuseum. Uit Villány komen vooral rode wijnen, terwijl Siklós bekend staat om zijn witte wijnen.

Naast wijn is salami een van de belangrijkste Hongaarse exportproducten. Márk Pick uit Szeged kwam in 1883 op het idee te experimenteren met een tot dan toe onbekende Italiaanse worst. De (geheime) receptuur van de salami veranderde voortdurend om uiteindelijk tot het huidige mengsel van varkensvlees, spek en speciale kruiden te komen.

Vanaf 1888 had Pick concurrentie te duchten van het bedrijf Herz - niet te verwarren met het autoverhuurbedrijf! - uit Boedapest. Beide bedrijven zijn gevestigd aan de oevers van een rivier (de Tisza en de Donau), aangezien de koele lucht van de rivier essentieel is voor het rijpingsproces. Ook nu nog zijn bovengenoemde fabrikanten de meest vooraanstaande salamimakers van Hongarije.

De bekendste salami is de wintersalami (téliszalámi), die zijn naam te danken heeft aan het feit dat de worsten vroeger uitsluitend gedraaid werden in de koude maanden oktober tot en met maart. De wintersalami is te herkennen aan zijn witte buitenkant. Dit is een laagje edelschimmel dat tijdens de droogtijd van drie maanden ontstaat. Dankzij dit schimmellaagje blijft de worst ongeveer drie maanden houdbaar. De wintersalami heeft een volle, sappige smaak.

Inmiddels zijn er ook andere soorten salami op de markt verschenen. Een opvallende is de Rákóczi-szalámi met op de cellofaanverpakking het portret van Ferenc Rákóczi II, de vorst van Transsylvanië in het begin van de achttiende eeuw die de vrijheidsstrijd tegen de Habsburgers leidde. Op de salami is hij in vol ornaat te bewonderen, compleet met snor en hoed.