De mythe van het zwarte goud
Koos Boertjens
Lang voordat kaviaar als delicatesse doordrong tot de internationale jetset waren de zwarte eitjes van de steur in Rusland voedsel voor de gewone man. Tegenwoordig schuilt achter de mythe van glamour en pracht een tragische wereld van stroperij, economische malaise en corrupte overheden.
In het onlangs vertaalde Kaviaar. De vreemde geschiedenis en onzekere toekomst van `s werelds meest begeerde delicatesse van Inga Saffron en The taste of dreams. An obsession with Russia and caviar van Vanora Bennet worden de vele aspecten van de ge-schiedenis van de Russische kaviaar beschreven.
Kaviaar wordt gemaakt van de kuit van de steur, een prehistorische vis die stamt uit de tijd van de Dinosauriërs. Niettegenstaande zijn afmetingen (een steur kan tot acht meter lang worden) en haaiachtige uiterlijk is de steur een vreedzaam en passief dier, dat met zijn platte bek de bodem afspeurt op zoek naar wormen, schaaldieren en andere kleine prooien. Er bestaan 27 verschillende steursoorten, die alle voorkomen op het noordelijk halfrond.
In de Kaspische Zee leven drie steursoorten die samen voor negentig procent van de wereldwijde kaviaarproductie zorgen. Dit zijn de beloega, de Russische steur en de spitssnuitsteur. De kaviaar van de beloegasteur zorgt voor de beroemdste kaviaar, de beloegakaviaar. De kuit van de Russische steur wordt osjotr genoemd en die van de spitssnuitsteur sevroega.
Voor het bereiden van de beste kaviaar dient de kuit drie á vier dagen voor de steur kuitschiet, afgenomen te worden. Hiertoe wordt de buik van de steur opengesneden en worden de eierstokken van de steur geleegd. De inhoud kan tot wel vijftien procent van het lichaamsgewicht van de steur uitmaken.
Vervolgens dienen de eitjes voorzichtig gezeefd te worden met behulp van schoon water om ze te ontdoen van het slijm dat hen omgeeft in de baarmoeder. Daarna wordt een kleine hoeveelheid zuiver zout toegevoegd om de smaak te verfijnen en de houdbaarheid te vergroten. Ten slotte wordt de kaviaar ingeblikt en gekoeld bewaard op een ideale temperatuur van -3 graden Celcius. De kaviaar is nu ongeveer acht maanden houdbaar.
De prijs van kaviaar is afhankelijk van factoren als de smaak, de zeldzaamheid en de kleur. Voor een blikje van 60 gram beloegakaviaar betaal je ongeveer 70 euro, voor eenzelfde blikje osjotrkaviaar ongeveer 45 euro en voor sevroega ongeveer 40 euro.
Hoewel de Russen kaviaar tegenwoordig beschouwen als hun nationale gerecht, waren zij niet de eersten die de eitjes van de steur aten. Dit waren de oorspronkelijk bewoners van Noord-Amerika, die de steur hoogstwaarschijnlijk met kuit en al verorberden.
Ook de neolithische volkeren die rond de Zwarte en Kaspische Zeeën leefden, aten waarschijnlijk al de kuit van de steur. Zij vermengden de kuit echter niet met zout tot wat we nu betitelen als kaviaar. Dit deden de Russen als eersten.
Het eerste uitheemse volk dat kennismaakte met het eten van kaviaar in de streek aan de noordkust van de Kaspische Zee waren de Mongolen onder leiding van Batoe Khan. De Mongolen fungeerden als tussenpersonen in de handel tussen Chinezen, Perzen en Europeanen.
De Venetiërs waren de eersten die behalve zijde, zout en rollen papier een aantal vaten kaviaar meebrachten naar Europa. Tegen de vijftiende eeuw deed de nieuwsgierigheid van de nieuwe Rennaissance-mens de vraag langzaam stijgen. Ook het aanbod steeg dankzij de verbeterde vistechnieken van de Mongolen.
In de zeventiende en achttiende eeuw werd het kaviaarrijke gebied ten noorden van de Kaspische Zee in steeds grotere mate bevolkt door Russen, die met hun orthodox-christelijke geloof de daarbij behorende eetgewoonten meebrachten. De strenge leefregels van de orthodoxe kerk verboden de Russen gedurende zo`n tweehonderd dagen per jaar vlees te eten.
Als gevolg hiervan waren de Russen in het Kaspische Zeegebied grote vis-eters, waardoor de vangst van steur, een voedzame vis, enorm steeg. De kerk had het eten van kaviaar toegestaan als vervanging van vlees.
Bovendien wilde tsaar Peter de Grote, die in 1682 de troon besteeg, de kaviaarexport uitbreiden in het kader van zijn plan om Rusland om te vormen tot een moderne, 'Europese' samenleving. De beperkte houdbaarheid en het langzame transport stonden een grootscheepse export van kaviaar vooralsnog in de weg.
In de negentiende eeuw bood de Industriële Revolutie voor beide problemen een oplossing. Enerzijds verkleinden de snellere transportmogelijkheden (trein, stoomschepen) en het gebruik van koelmachines de relatieve afstand tot de westerse markt. Anderzijds vond de groeiende klasse van de westerse bourgeoisie in kaviaar een ideaal product om hun nieuw verworven rijkdom te etaleren.
De Kaspische Zee werd zo het middelpunt van een wereldwijde kaviaarhandel, met Astrachan als bloeiende hoofdstad. De explosieve toename van de steurvisserij bracht in de negentiende eeuw de steurpopulatie echter in gevaar, waardoor de vangsten dramatisch afnamen.
De verschillende oorlogen waarin Rusland en later de Sovjet-Unie verzeild raakten aan het begin van de twintigste eeuw, kenden naast de geallieerden en de bolsjewieken nog een opmerkelijke winnaar: het inwisselen van visnetten voor geweren had de steur een adempauze verleend die de populatie herstelde naar het peil van vóór de eeuwwisseling.
Gedurende de sovjettijd stabiliseerde een strikt overheidsbeleid de steurvangsten. In het sovjetarbeidersparadijs was het oorspronkelijke volksvoedsel alleen voor de communistische partijelite eenvoudig verkrijgbaar.
Door de economische malaise en de daaruit volgende stroperij en illegale handel van het postcommunistische tijdperk liepen de steurvangsten in de jaren negentig enorm terug. Vanaf het begin van de jaren negentig zijn er echter initiatieven om het uitsterven van de steur een halt toe te roepen.
De afspraken tussen de Kaspische Zee-landen over exportrestricties van kaviaar lijken nu hun vruchten af te werpen. De steur in de Kaspische Zee heeft zich het afgelopen jaar enigszins weten te herstellen en daarom wordt er inmiddels weer meer op de steur gevist.
Beide boeken delen de trieste teneur rond sjoemelende overheden, stroperij en corruptie in het Kaspische Zeegebied. Ze zijn een mengeling van anekdotes, onderzoeksjournalistiek en een maatschappelijke beschrijving van Rusland en de Kaspische Zee-republieken in de jaren negentig.
Bennet treedt daarbij veelvuldig op als de heldin van het verhaal door haar subjectieve benadering en persoonlijke uitweidingen. Gelukkig komen de ware hoofdpersonen van de kaviaarindustrie wel aan bod in Saffrons boek. Dat zijn de tragische stropers die met de vangst van een steur hun maandinkomen verdubbelen, de louche Armeense handelaren en de gewone Russen die op hun verjaardag willen smullen van kaviaar.