Smakelijk eten op z'n Russisch

Bruno Naarden

De kwaliteit van een kookboek wordt vooral bepaald door de deskundigheid en zorgvuldigheid waarmee een auteur recepten verzamelt en in zijn keuken uitprobeert. Aan deze elementaire eisen voldoen de meeste kookboeken niet. Recepten worden niet zelden lukraak uit andere kookboeken overgenomen zonder in de praktijk op hun bruikbaarheid beproefd te zijn.

Omdat kookvoorschriften geen opwindende literatuur vormen, wordt in kookboeken vaak meer aandacht besteed aan het uiterlijk dan aan de inhoud. Recepten worden opgevrolijkt en aangekleed met luchtige teksten en mooie plaatjes die meestal weinig essentieels toevoegen.

Toch is het ook altijd mogelijk iets nuttigs toe te voegen, vooral wanneer het recepten uit een buitenlandse keuken, zoals de Russische, betreft. Praktische informatie over de verkrijgbaarheid van bijzondere ingrediënten is bijvoorbeeld handig. Juist bij een Russisch kookboek kan een historische inleiding of een historische toelichting bij een recept zinvol zijn en verklaren hoe bepaalde gerechten zijn ontstaan of hoe zij moeten worden bereid om hun specifieke smaak te krijgen.

Wil je bijvoorbeeld achterhalen waarom pap, brood, pasteien en pannenkoeken zo'n grote rol spelen in deze keuken dan moet je weten dat de Russische boeren vroeger door klimaat en grondsoort gedwongen werden tot het verbouwen van voornamelijk boekweit, haver en rogge. Dat elk deeg onderworpen werd aan een langdurig en zuurmakend gistproces en dat de meeste gerechten langzaam en zonder direct contact met vuur in ovenkachels werden bereid. Dit gaf aan Russische deegwaren hun kenmerkende smaak. Voor hun populariteit was het belangrijk dat zij altijd genuttigd mochten worden, terwijl melkproducten, eieren en vlees tijdens de vastendagen, dat wil zeggen tweehonderd dagen per jaar, verboden waren.

Dit religieus onderscheid tussen skoromny en postny, tussen voedsel dat gedurende de vasten niet was toegestaan of juist wel (naast brood ook groenten, vis en paddenstoelen) zorgde er tevens voor dat de Russische keuken eeuwenlang voornamelijk bestond uit een zeer groot aantal verschillende gerechten waarbij telkens één ingrediënt (één soort vis, dier, groente of paddenstoelen) in zijn geheel, dus onvermengd en onversneden, op één manier (gekookt, dan wel gestoomd, gezouten, gedroogd, gerookt of gebakken) was klaargemaakt. In deze simpele en eentonige boerenkeuken werd in de loop der geschiedenis steeds meer verfijning en afwisseling gebracht door een reeks omstandigheden die ook als typisch Russisch kunnen worden aangemerkt.

In de eerste plaats was dit de enorme machtsuitbreiding van de Russische staat. Het rijk van de tsaar strekte zich op den duur over diverse klimaatzones uit. In het noorden werden rendieren en zeevis gegeten, terwijl in het zuiden druiven konden worden verbouwd.

De Russische landbouwers leerden via de Turks-Mongoolse veetelers uit de Zuid-Europese en Aziatische steppe geroosterd vlees, gefermenteerde melkproducten en zoetigheden kennen. Dankzij deze nomaden kwamen gekonfijte zuidvruchten en ongezuurd deeg (waarvan deegwaren als pelmeny en lapsja werden gemaakt) in gebruik bij de Russen en werden zij fanatieke theedrinkers. Nog later zouden de zeer verfijnde Kaukasische en Centraal-Aziatische keukens vele nieuwe en exotische gerechten introduceren.

Aanvankelijk stond alleen de rijke aristocratische bovenlaag open voor zulke vreemde invloeden. Bij het gewone volk bleven honger en schraalhans keukenmeester en als er iets te eten viel dan was dat traditioneel en eenvoudig. In Rusland waren de verschillen tussen hoog en laag, rijk en arm buitengewoon groot en dit beïnvloedde meer dan elders de culinaire ontwikkelingen.

In de zestiende en zeventiende eeuw verwonderden westerse bezoekers zich vooral over de honderden - vaak niet erg smaakvolle -schotels die zij aan het hof van de tsaar voorgezet kregen. Pas tijdens Peter de Grote, die zelf een groot liefhebber was van Limburgse kaas, deden buitenlandse koks en gerechten hun intrede bij de Russische adel. De boeterbrody van Duits-Nederlands-Zweedse afkomst die men in Rusland ging eten, zouden zich echter geleidelijk aan ontwikkelen tot de Russische zakoeski (koude voorafjes).

Dat laatste gebeurde vooral in de negentiende eeuw toen de overwinning op Napoleon tot vurig patriottisme en nationale tevredenheid had geleid. De Russische edelman begon zijn verslaving aan buitenlandse eetgewoonten gênant te vinden, maar de al te simpele en moeilijk verteerbare boerenkost van zijn lijfeigenen bliefde hij niet.

Beroemde Franse koks, zoals Marie Antoine Carème, en hun Russische leerlingen, hebben de keuken van het volk door een reeks aanpassingen eetbaar gemaakt voor de elite. Etenswaren mochten voortaan gecombineerd, vermengd, versneden en ontbeend worden. Zo konden niet alleen saoesy, salady, vinegrety en garniry hun intrede doen, maar ook bifsjteksy, antrekoty en eskalopy. Ook werden pogingen gedaan om meelspijzen door gebruik van geperst gist en tarwe (in plaats van rogge) sneller bereidbaar en minder zwaar te maken.

De verschillen in zowel klimaat als bodemgesteldheid, de bonte etnische samenstelling van de bevolking en de scherpe sociale tegenstellingen, de combinatie van vaderlandsliefde en hang naar traditie met acceptatie en imitatie van buitenlandse voorbeelden hebben een buitengewoon gevarieerde keuken opgeleverd. Ruslands voornaamste bijdrage aan de wereldkeuken is de invoering van de service à la Russe geweest. De gewoonte om bij het begin van een diner alle gerechten tegelijkertijd op tafel te zetten (service à la Française) werd vervangen door de Russische gewoonte om de gerechten na elkaar te serveren en de maaltijd in verschillende gangen in te delen.

Zoals Greetje van der Werf in 2003 in dit blad al schreef is de Russische culinaire rijkdom in 1861 door Jelena Molochovets geïnventariseerd in een kookboek van meer dan duizend pagina's met 3209 recepten. Alle daarna geschreven boeken over de Russische keuken gaan op Molochovets terug. Maar we hoeven geen boeken meer te raadplegen om lekker Russisch te koken. Alle recepten voor klassiek Russische gerechten zijn in het Russisch of het Engels op internet te vinden.

Wie toch iets in het Nederlands zoekt, kan Prijatnogo Appetita!, het Russische kookboek van de Rotterdamse journaliste Diana Dubois, ter hand nemen. De auteur bedankt enige Russische dames die haar geholpen hebben. Niet verteld wordt of de recepten door de auteur ook zelf zijn gekookt en geproefd. Dubois schrijft dat alle genoemde ingrediënten in Nederland en België te krijgen zijn. Dat zal wel, maar waar kan ik '50 g gebakken steurgraten' krijgen om de Russische saus van pagina 173 mee te maken?

De Russische helpsters van Dubois hebben voor de selectie van recepten geput uit de kookschriften en kookboeken van hun moeders en grootmoeders. Ik had over dit bronnenmateriaal graag wat meer vernomen, vooral die schriftjes uit de sovjettijd lijken me interessant. Maar het enige item in de literatuurlijst van Dubois dat over eten gaat is het bovengenoemde artikel van Greetje van der Werf in Prospekt.

De overige gebruikte boeken en artikelen gaan vooral over Russische literatuur. Dit is blijkbaar Dubois' werkelijke hartstocht, want haar boek is bijna voor de helft gevuld met biografieën van Russische schrijvers die niets met voedsel te maken hebben en literaire teksten die meestal maar zeer terloops over eten gaan.

Dubois' boek hinkt dus op twee gedachten. We moeten blijkbaar door te eten meer gaan lezen of omgekeerd. Dubois' poging om zowel de Russische keuken als de Russische letterkunde te bevorderen verdient waardering, want zij had het zich gemakkelijker kunnen maken. Ik vind het persoonlijk echter niet zo'n goede combinatie, want de literaire werken hebben ons niet veel nuttigs mee te delen over de bereiding van voedsel.

Dit kookboek ziet er met zijn zacht aanvoelende kaft en fraaie foto's van Rusland en Russisch voedsel zeer verzorgd uit. Veel belangrijker is echter dat de meest gebruikelijke Russische recepten erin staan en dat je er ook een aantal zeer bijzondere gerechten mee kan maken, zoals gebraden rendier, speenvarken in gelei of mijn favoriete Borodinski chleb (Borodin-brood, zeer donker brood).

- Diane Dubois, Prijatnogo appetita!, Uitgeverij Dubois, Rotterdam 2005, 209 blz., ISBN 90 9018138 5, € 24,95