Parels van vis
Charles Hoedt en Jerke Verschoor
Russische kaviaar (ikra) is er in alle soorten en maten. Wit, rood, zwart en zelfs goud van kleur. Twee liefhebbers van de visseneitjes, Charles Hoedt en Jerke Verschoor, de Petersburgse correspondenten van Prospekt, deden een culinaire test. De proeverij vond plaats aan de eettafel van Huize Hoedt in Sint Petersburg.
1. Witte kaviaar van de snoekbaars (soedak)
125 gram voor 30 roebel (wat de prijzen betreft: er gaan ongeveer 35 roebel in een euro)
CH: 'De verpakking heeft meer weg van een kattenvoerblikje. Even openmaken… Jee, dit ziet er niet uit, zeg. Te ranzig voor woorden. Het ruikt naar goedkope leverpaté… en het smaakt ook zo! Gewoon zoute kuit, niet lekker genoeg om kaviaar te noemen. Zeg, is dit echt wel voor mensen bedoeld? Geef het maar aan de kat.'
JV: 'Nee, dit moet je niet puur eten. Hier is brood of flink wat toostjes bij nodig. Goedkope Russische vissoepsmaak, meer woorden wil ik er niet aan vuil maken. De test begint weer goed.'
Eindcijfer: 3
2. Witte kaviaar van de snoek (sjtsjoek)
113 gram voor 95 roebel
CH: 'Wat een mooi glazen potje, de eitjes lijken net op kleine bolletjes goud. Wat is dit? Het smaakt naar levertraan. Veel te zout. Net een hap stevige snot. Ik dacht dat een snoek een zoetwatervis was!'
JV: 'Slijmerig goedje waarop je geen vat krijgt met je tong. Viezer dan de vorige kaviaar. De smerige bolletjes blijven overal in je mond plakken. Geef de fles nog eens door! Spoelen!'
Eindcijfer: 2
3. Rode kaviaar: zalm (Ikra Lososevaja)
140 gram voor 170 roebel
CH: 'Van de zalm uit de buurt van Kamtsjatka. Dit komt al meer in de buurt van kaviaar, heerlijk voor op de pannenkoeken. Je moet ze niet los eten, daarvoor zijn ze iets te zout. Alsof je moeder is uitgeschoten met het keukenzout tijdens het gehaktballen maken.'
JV: 'Ze knappen lekker open in je mond, maar er blijven wel velletjes op je tong liggen. Heel erg zout. Hebben ze na het vangen van de vis in zeewater gelegen?'
Eindcijfer: 5
4. Rode kaviaar: keta (Siberische zalmsoort)
100 gram voor 140 roebel
CH: 'Vers van de Koeznetski-markt. Mooi van vorm. Rond en glanzend. Zo horen ze er uit te zien. Als je even drukt met de tong, spatten ze uit elkaar tegen je gehemelte. Paradijselijk gevoel.'
JV: 'Stukken beter dan de vorige eitjes. Ik krijg weer zin in de test. Ze zijn nog steeds niet om puur te eten, maar op een broodje met echte boter…'
Eindcijfer: 7
5. Rode kaviaar: forel
100 gram voor 170 roebel
CH: 'Deze bolletjes lijken op de oranje tiktak-snoepjes die ik vroeger bij het pompstation kocht. Is hier kleurstof aan toegevoegd? Bittere nasmaak. Weet niet of ik dit lekker vind.'
JV: 'Wat een teleurstelling, dacht dat het nu alleen maar beter zou worden. De kaviaar ruikt te sterk naar vis. De bolletjes willen niet knappen in de mond.'
Eindcijfer: 5-
6. Rode kaviaar: zalm
100 gram voor 145 roebel
CH: 'Ook weer vers van de Koeznetski-markt, waar ze de rode eitjes in grote bakken hebben liggen. De smaak is oké. Ik moet denken aan mijn eerste kaviaarervaring op de markt in Kiev, 1995. Geef nog eens een toastje, jaaaa, ik zie kabbelende rivieren vol grote zalmen…'
JV: 'Lekkere, milde smaak. Jammer dat de bolletjes niet mooi rond zijn, voor de rest is het goede rode kaviaar.'
Eindcijfer: 7+
7. Zwarte kaviaar: sevroega
28,4 gram voor 400 roebel
CH: 'Is dit kaviaar van de steur?! Wat een schande! Het smaakt zuur. Net bedorven yoghurt… of wacht, ben ik te snel in mijn oordeel? Misschien had ik te hoge verwachtingen van de steurkaviaar… Oké, na vier happen lijkt het beter te worden.'
JV: 'De nasmaak is licht zurig. Verder vind ik het wel lekker, hoor. In ieder geval geen overheersende vissmaak in je mond.'
Eindcijfer: 6
8. Zwarte kaviaar: osjotr
28,4 gram voor 460 roebel
CH: 'Dit is het beste tot nu toe. Ik kan me voorstellen dat de Russische tsaren deze steur (osetrina) lekker vonden. De bolletjes zien er perfect uit, licht glanzend van kleur, zwart met een laagje goud, zo lijkt het. Dit potje gaat helemaal leeg, tot de bodem! Ik wil nooit meer mindere kwaliteit.'
JV: 'De smaak geeft veel meer dan de geur belooft. Licht zout. Mild. De tweede hap is nog lekkerder, heerlijk. Om lekker lang in je mond te houden. Mag ik nog zo'n potje in mijn eentje legen?'
Eindcijfer: 9-
9. Zwarte kaviaar: beloega
28,4 gram voor 750 roebel
CH: 'Wat een zwarte bolletjes! Pikzwart, net als drop. De naam wekt hoge verwachtingen, net als de prijs. Licht zout, zware nasmaak. Zeker niet vies. Toch lijkt de osetrina beter. Is dit wel 750 roebel waard?'
JV: 'Het lijkt zwart, maar er zit ook een beetje donkergrijs in. De mooiste kleur van alle zwarte soorten. Onverwachte smaak. Zoet en licht zout in het begin. De bolletjes voelen wel nat en papperig aan. Qua smaak wint de osetrina het ook, die is een Rolls Royce, en deze beloega toch niet meer dan een middenklasse BMW.'
Eindcijfer: 8
Wie op Russische markten of in winkels kijkt, zou bijna denken dat er kaviaar in over-vloed is. Niets is minder waar. De visseneitjes zijn een luxeproduct en vrijwel onbetaalbaar voor de doorsnee Rus. Dit geldt zeker voor de zwarte kaviaar, afkomstig van de steur.
Rode kaviaar, van zalm of forel, is nog wel volop voorhanden en kost in Rusland tussen de 25 en 40 euro per kilo. Populair zijn de 140-grams groen-rode blikjes die voor 5 à 8 euro over de toonbank gaan. Bij bistro's op straat kun je voor 3 euro een pannenkoek met rode kaviaar kopen, al is de kwaliteit van de gebruikte visseneitjes niet altijd even goed.
Pas echt duur wordt het bij de steur. Zwarte kaviaar kost minimaal 500 euro per kilo (voor de minst goede kwaliteit) en de prijs kan oplopen tot 5000 euro. Alleen de betere restaurants serveren dit 'zwarte goud'.
De Kaspische Zee, vooral het deel waar de rivier de Wolga in uitmondt, is beroemd vanwege de steur. Je vindt er drie soorten (wereldwijd zijn er 24): de sevroega, osetrina en beloega. De beloega, een vleesetende vis die 3 tot 6 meter lang kan worden, heeft volgens kenners de beste kuit.
Helaas dreigt de steur hier uit te sterven als gevolg van slecht natuurbeheer, vervuiling, overbevissing en vooral de massale illegale jacht op de steur door 'kaviaarpiraten'. Volgens schattingen is 90 procent van de kaviaarhandel zwart. Vangst- en exportquota, vastgesteld door de VN, hebben tot nu toe niet veel geholpen.
Gezouten kuit
Het bekendste hapje van de Russische keuken is ongetwijfeld kaviaar (gezouten kuit). Het wordt meestal geserveerd op bliny, Russische pannenkoekjes, of boeterbrody, kleine broodjes waar meestal een flinke lik boter en een schijfje citroen op zit. Al moet volgens de kenners kaviaar juist puur worden gegeten, met een lepeltje, zonder enige extra's, vanaf een glazen schaaltje dat op de juiste temperatuur wordt gehouden door een berg ijsblokjes. Met natuurlijk een glas champagne erbij.