Stokbroodje kaviaar

Pauline Michgelsen

Het gaat niet goed met de steur. Wereldwijd wordt deze vis, die al zeker 160 miljoen jaar bestaat, met uitsterven bedreigd. Omdat de liefde voor kaviaar echter blijft bestaan, werkt men tegenwoordig steeds meer met steurkwekerijen. En dat kan op heel bijzondere plaatsen zijn, zoals de Pyreneeën en de monding van de Gironde bij Bordeaux.

De weg voert langs de rivier de Garonne door de Val d'Aran. De laatste sneeuw schittert in de verte op de toppen van de Pyreneeën. Op zo'n 700 meter hoogte ligt Les, een van de eerste Spaanse plaatsjes na de Franse grens. Het dorpje heeft een aantal kleding-, drank- en sigarettenwinkels (allemaal goedkoper dan in Frankrijk), benzinestations (idem), een camping, een elektriciteitscentrale en een eigen kaviaarmerk.

Dit laatste is te danken aan de elektriciteitscentrale, die het hier snel stromende water van de Garonne gebruikt. De centrale bewaart een deel van dat water in bassins. Zeven jaar geleden besloot men deze te gebruiken om forellen en baarzen in uit te zetten. Maar toen een bioloog de uitstekende kwaliteit van het water vaststelde - smeltwater, vers uit de bergen - stelde hij iets anders voor.

Sindsdien is José Luis Medán niet alleen directeur van een elektriciteitscentrale, maar tevens van het bedrijf Caviar Nacarii. Nacarii is de naam van de steursoort die het bedrijfje in 2000 uitzette, na door een aantal experts uit het Kaspische Zeegebied te zijn ingewijd in de geheimen van de kaviaarbewerking.

Caviar Nacarii is, ondanks de naam, inmiddels overgestapt op een andere soort : de acipenser baerii, oorspronkelijk afkomstig uit het Bajkalmeer. Deze Siberische steur gedijt prima in de Pyreneeën.

Momenteel zwemmen in de tien bassins ongeveer 65 duizend steuren, verdeeld naar grootte en - wanneer bekend - geslacht. Een groot voordeel voor de kwekers is dat de vrouwtjes van deze steur al op zeven- of achtjarige leeftijd vruchtbaar zijn, terwijl dat bij de meeste andere soorten een jaar of vijftien duurt.

Het geslacht kan pas rond driejarige leeftijd, met behulp van een echo, worden vastgesteld. Geen makkelijke klus. Het lijken gezellige vissen wanneer de steuren als een soort minidolfijntjes hun kop even uit het water van het bassin steken, maar qua scherpte lijkt hun bek eerder op die van een haai. Het is niet eenvoudig die bek te ontwijken als je dat lange spartelende vissenlijf ook in bedwang moet houden, vertelt voormalig kok en huidig kaviaarbewerker Ion Eli Aizpuru.

Is het geslacht eenmaal vastgesteld, dan is het leven voor de mannetjes nog maar kort: die liggen al gauw als steurfilets in het vriesvak. De vrouwtjes hebben nog enige jaren het zwembad voor zich alleen, slechts af en toe gestoord voor een biopsie.

Zijn ze eenmaal een jaar of zeven, dan gebeurt dat vaker, omdat het nauw luistert wanneer de eitjes het beste uit de steur gehaald kunnen worden. Dit laatste kan overigens niet gebeuren zonder de steur te doden.

Per vis haalt men er 800 gram tot twee kilo kaviaar uit, ofwel 300.000 tot twee miljoen eitjes. Een potje baerri-kaviaar kost gemiddeld 100 euro per 50 gram, waarmee het een van de goedkopere kaviaarsoorten van de steur is.

Vorig jaar lag de productie van Caviar Nacarii rond de 200 kilo. Aizpuru verwacht dat ze over enkele jaren op zo'n anderhalve ton zullen zitten. Hij heeft er alle vertrouwen in: 'Onze kaviaar heeft een fantastische smaak. Je kunt aan kaviaar precies proeven in wat voor water de steur heeft gezwommen, ze absorberen alles. Ons water is zo schoon, je kunt je gewoon niks beters wensen…'

In totaal bestaan er ongeveer 25 steursoorten, waaronder ook een Europese soort: de acipenser sturio. De créa wordt hij aan de monding van de rivier de Gironde, ten noorden van Bordeaux, genoemd. Eeuwenlang zwom de steur hier rond.

Voor haar eitjes was weinig belangstelling. Nadat Lodewijk XV in 1750 zijn eerste hapje kaviaar meteen uitspuugde, kon je het als aristocraat niet meer met goed fatsoen eten. De vissen werden gevangen voor hun vlees; kwam de visser bij het schoonmaken toevallig eitjes tegen, dan werden ze weggegooid of gebruikt als eenden- of sardienenvoer.

Pas aan het eind van de negentiende eeuw kwam daar voorzichtig verandering in. Een Duitse koopman kocht de eitjes voor twintig cent de kilo van de Gironde-vissers, liet ze in Hamburg bewerken en verscheepte de blikjes, voorzien van een Russisch etiket, weer naar Frankrijk. De Eerste Wereldoorlog maakte een eind aan deze handel.

De Gironde-kaviaar werd pas écht ontdekt toen een Russische prinses toevallig het plaatsje Saint Seurin d'Uzet aandeed en tot haar ontzetting zag hoe een visser een lading kaviaar in het water gooide. 'Wat doet u nu! U gooit het mooiste en duurste deel weg! Dat is een misdaad!' zou ze hebben uitgeroepen, waarna ze van schrik haar parapluutje vergat.

Die paraplu is belangrijk, want deze wordt door de plaatselijke bevolking als tastbaar bewijs van de aanwezigheid van de prinses (volgens sommigen een Romanov) beschouwd. Ze is, na kort te hebben uitgelegd hoe men de eitjes diende te bewerken, nooit meer in het stadje teruggezien.

Wel arriveerde enige jaren later de witte officier Aleksandr Scott, een nazaat van Britten die onder Peter de Grote naar Rusland waren verhuisd. Scott zelf belandde na de revolutie in Bordeaux. Hij was getrouwd met een Russische prinses, maar of dat nou dezelfde was als die van het parapluutje durft niemand met zekerheid te zeggen.

Scott nam het kaviaaronderwijs ter hand, schreef een studie over Franse steur en kaviaar en was tot eind jaren vijftig vertegenwoordiger van het Parijse kaviaarhuis Maison Prunier, dat nog altijd in Parijs gevestigd is. 'Klein Petersburg' werd het vroeger genoemd, omdat een groot deel van de cliëntèle tot de Russische aristocratie behoorde.

In de jaren twintig tot vijftig lag de productie van Gironde-kaviaar tussen de vijftien en twintig ton per jaar. 'Le Pays du Caviar' heette het gebied rond Saint Seurin, Chenac, Talmont sur Gironde, Mortagne sur Gironde en andere 'sur Girondes', waar nog altijd sterke verhalen worden verteld, niet alleen over prinsessen en parapluutjes, maar ook over super-steuren.

Gemiddeld wordt een 'créa' anderhalve (mannetjes) tot twee meter (vrouwtjes) lang en ligt het gewicht rond de 60 kilo. Maar er zijn natuurlijk verhalen genoeg over vissen van 300 kilo en bijna vier meter lengte, of vrouwtjes gevuld met meer dan 17 kilo kaviaar.

Vanaf de jaren zestig nam de steurpopulatie steeds sneller af en daalde de productie navenant. Niet alleen door overbevissing en vervuiling, maar ook door de bouw van dammen en elektriciteitscentrales, die de stroomsnelheid en de temperatuur van het water beïnvloeden, werd de Europese steur, net als haar soortgenoten, met uitsterven bedreigd. In 1982 werd de vangst geheel verboden.

Sindsdien proberen biologen in speciale bassins de natuurlijk steurpopulatie terug op niveau te krijgen. Moderne vissers trekken er niet meer per boot op uit, maar bestieren hun eigen bassins, waar ze net als hun collegae in het Spaanse Les de acipenser baerii, de Siberische steur, kweken. De productie van de Franse kaviaar ligt inmiddels rond de vier ton.

'In de jaren twintig,' schrijft René Val in zijn La véritable histoire du Caviar de la Gironde, 'was het probleem van onze kaviaar aanvankelijk dat die niet Russisch was. Dat lijkt nu ook weer te spelen. Maar hij is uitstekend! Bovendien is Frankrijk het land van de fijne gastronomie, van wijn en champagne. Dan moeten we toch zeker ook kaviaar produceren.'

Chenac Saint Seurin d'Uzet (de twee plaatsjes zijn inmiddels samengevoegd) hoopt in de voormalige Auberge du Commerce ('degustation du caviar' meldde het uithangbord vroeger) een Kaviaarmuseum te open. Zie ook www.caviardegironde.com. Caviar Nacarii heeft nog geen eigen website. Voor wie Franse of Spaanse kaviaar wil uitproberen: ze zijn via internet te bestellen.