Besjbarmák (Kazachs vleesgerecht)

Nina Brugman

De Kazachse keuken bevat naast de traditionele Kazachse gerechten ook gerechten uit de Oezbeekse, Oeigoerse, Russische, Tataarse en Koreaanse keuken. Het populairste product in de Kazachse keuken was en is vlees, hoewel het moderne leven ook vis, zeevruchten, groente, fruit, pasta, suiker en honing heeft toegevoegd.

Het gebruik van orgaanvlees als longen, lever, nieren, hersens, tong en (schapen)ogen, is typisch voor de Kazachse keuken en worden erg gewaardeerd door de Kazachen. De traditionele vleessoort is paardenvlees, maar in onze tijd wordt het minder gebruikt dan schapen- en rundvlees.

Kazachen hebben veel kennis van speciale vleesbehandeling voor langdurige conservering, wat essentieel was vanwege hun nomadenlevensstijl. Koken is hun traditionele bereidingswijze van vlees.

Zuremelkproducten hadden vanwege de houdbaarheid eveneens de voorkeur. Brood werd meestal gebakken in een platte ronde vorm. De populaire dranken zijn zwarte en groene thee, koemys (paardenmelk), sjoebat (kamelenmelk) en ajran (soort yoghurt).

Een van de bekende Kazachse feestgerechten heet besjbarmak, wat letterlijk '5 vingers' betekent, omdat bij Aziatische volken vlees traditioneel met de vingers wordt gegeten. Het klassiek recept van dit machtige gerecht bevat paarden- en schapenvlees, maar er zijn ook variaties met vis of rundvlees.

Toen de handelsrelaties met Rusland en China zich in de negentiende eeuw ontwikkelden, kwam er ook meel in de Kazachse keuken, waardoor naast het vlees, de tweede belangrijke ingrediŽnt aan besjbarmak werd toegevoegd: plakjes van dun uitgerold deeg. Als feestelijke garnering bij besjbarmak wordt volgens de traditie een schapen- of paardenkop opgediend, die aan de gast als teken van eer en respect wordt aangeboden. Weigeren kan niet!

IngrediŽnten:

Kook het vlees in zijn geheel gaar in gezouten water gedurende 2 à 2½ uur (als voor bouillon). Kneed intussen het deeg, rol het dun uit (2 mm) en snij er vierkantjes uit van 7 x 7 cm. Laat de deegvierkantjes wat drogen in de lucht. Haal het vlees uit de bouillon, laat het wat afkoelen en snij het in reepjes van ongeveer 5 x ½ cm.

Doe het bouillonvet samen met een beetje bouillon in een kleinere pan. Snij de uien in ringen, voeg naar smaak zwarte peper toe en smoor ze gaar in dit bouillonvet. Deel de rest van de bouillon in tweeŽn. Kook in het eerste deel de geschilde en in vieren gesneden aardappelen, eventueel samen in kleine blokjes gesneden wortelen. Voeg zonodig wat water en zout toe. Kook in het tweede deel de deegvierkantjes gaar.

Op het moment van het opdienen moeten alle ingrediŽnten heet zijn. Leg op een grote schaal eerst een laag deegvierkantjes, daarna aardappelen, dan vlees en als laatste laag de uien met de bouillon waarin ze gesmoord zijn. Besjbarmak smaakt erg goed met bijvoorbeeld mosterd.