In de Russische keuken gaat niets verloren

Greetje van der Werf

De Russische keuken is een boerenkeuken, waarvan de gerechten al eeuwenlang van generatie op generatie worden doorgegeven. De ingrediënten en het sobere, maar voedzame karakter ervan komen aardig overeen met de traditionele Hollandse keuken. Een bijdrage over de Russische culinaire traditie.

Als mijn Russische vriendin Ira overkomt gaat ze altijd voor mij koken. Ik ben gek op Russisch eten, maar bij mij smaakt het nooit écht Russisch, ook al volg ik precies de aanwijzingen van het recept. Wat overigens niet meevalt, want in de Russische kookboeken staat hetzelfde recept telkens anders vermeld. Dat is logisch: Rusland is zo uitgestrekt dat er heel veel plaatselijke varianten op hetzelfde recept zijn, afhankelijk van wat er bijvoorbeeld plaatselijk verbouwd kan worden.

Ira heeft geen kookboek nodig. Van tevoren belt ze een lijstje door van prodoekty die klaar moeten liggen: een fles zonnebloemolie, uien, een witte kool, aardappels, winterwortels, een pakje zuurkool, rode bieten, zure room, dille en peterselie (met het wortelstronkje!) en een pak tarwebloem. Het vlees mag van alles wat zijn, zolang het maar niet duur is want dan is het te mager voor echt Russisch eten.

De enige luxe waar ze om vraagt is het zakje gemengde gedroogde paddestoelen. Onze hagelwitte champignons worden door Russen, die enorm verwend zijn wat de smaak van paddestoelen betreft, resoluut afgekeurd. Een potje geraspte mierikswortel wordt zeer op prijs gesteld.

Alle ingrediënten kunnen in grote hoeveelheden ingekocht worden, want Russen doen niet aan kleine porties. Als Ira geweest is hoef ik de twee dagen daarna niet te koken en heb ik ook nog drie of vier porties pelmeni (deegkussentjes) in de diepvries.

De ingrediënten van de Russische keuken zijn verbluffend eenvoudig en ook in Nederland gemakkelijk te verkrijgen en goedkoop. Er worden weinig kruiden en specerijen gebruikt (zout, peper en laurier) en toch is de Russische keuken heel gevarieerd en krijg je bij de Russen thuis lekkere, zij het niet altijd de meest verfijnde, gerechten voorgeschoteld. In de Russische keuken wordt veel soep gekookt en er wordt prachtig opgediend. De kunst om van niets iets te maken wordt goed verstaan.

Zuurkool
Wat Hollanders en Russen ook eeuwenlang gedeeld hebben is het gebruik van haring en roggebrood als volksvoedsel. En natuurlijk de zuurkool. Zuurkool kan gemakkelijk zelf bereid worden. In een afgesloten vat met toegevoegd zout komt het fermentatieproces van de gesneden witte kool vanzelf op gang en eenmaal zuur geworden kan het goed bewaard worden zonder zijn voedingswaarde te verliezen.

Wat Nederlanders en Russen verder gemeen hebben is dat er geen sterke drank in het eten gaat. De Russische keuken heeft wel meer zure smaken dan wij gewend zijn. Zelfs het Russische brood smaakt een beetje zuur doordat de rogge waar het van gemaakt wordt een fermentatieproces ondergaat. En zonder zure room ook geen Russisch eten.

Op het uitgestrekte Russische platteland, waar de bevolking bijna helemaal zelfvoorzienend is, worden producten verbouwd waar een wintervoorraad van gemaakt kan worden. Veel dorpsbewoners hebben een grote kelder vol aardappelen, kool, winterwortels, bieten, tomaten en augurken (in zuur ingelegd in grote glazen potten) en uien in mooie strengen gevlochten.

In hele koude streken in Siberië, waar het ook overdag blijft vriezen, kunnen reeds klaargemaakte producten eenvoudig buiten een aantal weken bewaard blijven, zoals pelmeni die bevroren in plastic zakken aan het raamkozijn kunnen blijven hangen.

Een ander product dat typerend is voor de boerenkeuken is boekweit. Boekweit wordt in Rusland nog veel gegeten. Van boekweit wordt een stevige pap gekookt, kasja, die met een flinke klont boter gegeten wordt, maar er kunnen ook stukjes vlees of paddestoelen in. De Russen zeggen: 'Sjtsji da kasja, pisjtsja nasja'. 'Kool en pap, dat is ons voedsel!'

Andere traditionele Russische gerechten zijn borsjtsj (rode bietensoep), sjtsji (koolsoep) en natuurlijk de bliny, pannenkoekjes van boekweitmeel. Ook hiervoor heeft het Russisch een gezegde: 'Gdje bliny, tam i my!' 'Waar de pannenkoeken zijn, daar zijn wij ook!' Een traditionele Russische delicatesse die bij feestmaaltijden op tafel komt is het speenvarken.

Behalve door het klimaat en wat de bodem en de natuur te bieden had (vis en paddestoelen) is de Russische culinaire traditie ook sterk bepaald door het orthodoxe geloof, dat een strak schema van vastendagen heeft. Op meer dan de helft van de dagen van het jaar wordt helemaal of gedeeltelijk gevast. Voor de vastendagen bestaan speciale menu's, met bijvoorbeeld vis en paddestoelen als vervanger van vlees. Dit verklaart waarom in Rusland rundvleesgerechten nooit echt volksvoedsel zijn geworden. De Russische keuken heeft relatief veel gerechten zonder vlees.

Het begin van de vastenperiode voor Pasen en, voor de niet-gelovigen, het afscheid van de winter worden gevierd met het pannenkoekenfeest maslenitsa. Op deze van oorsprong uitsluitend kerkelijke feestdag worden grote stapels bliny met zure room en andere lekkere vullingen gegeten.

Franse invloed
Er was een tijd dat de boerenkeuken enigszins terrein verloor aan de Franse keuken. Dat begon eind achttiende eeuw aan het hof van de tsaren, waar Franse koks in de keuken stonden. Dat werd heel chique gevonden. De adel nam deze gewoonte over en wat de adel deed, deed de gegoede burgerij ook. Zo kwamen er Franse invloeden in de Russische keuken.

Vooral in de negentiende eeuw bloeide de gastronomie in Rusland en was de keuken er verfijnder dan ooit tevoren. De fameuze familie Stroganoff, in de zestiende eeuw rijk geworden door de handel in zout en bont, had een Franse kok in dienst die naar verluidt eind negentiende eeuw als eerste de boeuf Stroganoff aan de adellijke dis serveerde.

De invloed van de Franse koks is ook te bespeuren in het klassieke Russische kookboek van Jelena Molochovets, dat in 1861 voor het eerst verscheen onder de titel Een geschenk voor de jonge huisvrouw. Het boek was een groot succes en werd bij iedere herdruk verder uitgebreid.

De adellijke Jelena Molochovets was getrouwd met een hooggeplaatste militair en kon zich volledig aan hem en haar huishouden wijden. Ze heeft bijna haar hele leven aan het kookboek gewerkt. Op het laatst bevatte het 3209 recepten.

De Molochovets, zoals het kookboek door de Russen genoemd wordt, was tot de revolutie van 1917 de bijbel voor de Russische keuken. Eigenlijk was het veel meer dan een kookboek: het gaf ook aanwijzingen voor het dekken van de tafel en het bestieren van een huishouden in het algemeen.

Jelena Molochovets leefde helaas net lang genoeg om de ondergang van haar levenswerk mee te maken. Na revolutie van 1917 werd alles wat met de adel of de gegoede burgerij te maken had, verboden. De laatste Russische editie verscheen in de jaren twintig in Berlijn en bevatte meer dan vierduizend recepten.

De Molochovets werd echter gekoesterd door de Russen die voor de revolutie gevlucht waren en die aldus - in het buitenland - de tradities van de Russische keuken wisten te bewaren. Onmiddellijk na de val van het communisme in 1991 verscheen het boek van Molochovets weer op de Russische markt. In 1995 bracht uitgeverij Jan Mets te Amsterdam een Nederlandstalige editie uit.

De Revolutie van 1917 maakte niet alleen korte metten met de bourgeoisie-invloeden op de Russische keuken. Er kwam bovendien een verbod op religieuze uitingen als de vastenkalender. Religieuze feestdagen werden afgeschaft. De Russische gastronomie keerde terug naar de eenvoudige boerenkeuken, die uiteraard gedurende de hele negentiende eeuw onder het gewone volk was blijven bestaan. De revolutie bracht schaarste en dikwijls regelrechte honger.

Toch lijkt de Russische keuken de zware tijd van het sovjetcommunisme goed doorstaan te hebben. Ook de invasie van westerse producten in de Russische winkels na het uiteenvallen van de Sovjet-Unie bleek van korte duur. Al snel ontdekten de Russen dat de producten van eigen bodem net zo lekker waren. In de fastfoodketens die de laatste jaren in Rusland opkwamen, worden steeds vaker traditionele Russische gerechten geserveerd als pelmeni, bliny, pirogi (vleesbroodjes) en aardappels met zure room.

Zakoeski
De leukste Russische traditie vind ik dat de tafel al prachtig gedekt staat voordat de gasten binnenkomen. Die worden dan eerst getrakteerd op een glaasje ijskoude wodka waarbij koude hapjes (zakoeski) geserveerd worden: plakjes worst en augurk, koude salades van rauwe geraspte wortel of kool, kaviaar op een geroosterd broodje, rauwe zalm en stukjes haring. Daarbij altijd gewoon donker brood met roomboter. Als de gasten dan een klein beetje teut zijn gaat iedereen aan tafel en worden de warme gerechten geserveerd. Dit is een groot verschil met de Nederlandse traditie: in Rusland wordt flink gegeten bij de borrel.

Russen eten tweemaal per dag warm, waarbij het middagmaal de belangrijkste maaltijd is. Brood staat altijd op tafel, ook bij het warme eten. Het lekkerste brood is het traditionele bruine brood Borodinski, genoemd naar het dorpje Borodino, waar de Russen in 1812, in een van de grootste veldslagen uit de Russische geschiedenis, wonnen van Napoleon. Borodinski-brood wordt, zoals het meeste Russische brood, gemaakt van roggemeel (bij ons meestal tarwe), maar de typische smaak komt van de melasse en de korianderzaadjes die erin verwerkt worden.

De Russische keuken is gevormd door de geschiedenis, de uitgestrektheid van het land waardoor er vaak lange afstanden afgelegd moesten worden, het koude klimaat waarin zware kost en boter en vet meer dan welkom zijn, de lange winters die voorraden noodzakelijk maakten en de economische omstandigheden.

Door de hele Russische geschiedenis zijn er perioden van grote schaarste geweest. Dit heeft de keuken erg economisch gemaakt: er wordt niets weggegooid en alles wordt gebruikt. Als Ira weer weggaat is alles wat ik ingekocht had in een gerecht verwerkt.