Moskouse borsjtsj
Nina Brugman
Borsjtsj is een van de meest typische gerechten van de Slavische landen. Daar wordt sinds mensenheugenis borsjtsj gegeten. Deze soep dankt haar naam aan de rode biet, die in de Oudkerkslavische taal b'rsjtsj heette. Borsjtsj wordt gemaakt op basis van vlees-, gevogelte- of paddestoelenbouillon, maar kan ook vegetarisch zijn.
Oorspronkelijk was borsjtsj een vrij eenvoudig gerecht, waarvan de meest voorkomende groentesoorten - witte kool en rode biet - bijna de enige ingrediënten waren. Vooral Oekraïne kent tientallen recepten van deze heerlijke 'rode' soep. Ook de Moskouse keuken heeft haar eigen borsjtsj.
Ingrediënten:
- 1 kg soepvlees
- 2 à 3 rode bieten (ongekookt)
- 500 à 6oo g witte kool
- 2 à 3 winterwortels
- 2 uien
- 60 g peterselie- en selderijwortel (indien verkrijgbaar)
- 50 g olie of braadboter
- 1 blikje tomatenpuree (70 g)
- 2 à 3 eetlepels azijn
- 2 à 3 eetlepels suiker
- 4 à 5 teentjes knoflook, geraspt
- 3 laurierblaadjes
- 30 g venkel, fijngesneden
- 180 g gerookte ham (dikke plak)
- 150 g worstjes of rookworst
- zout, peper (of peperkorrels) naar smaak
- zure room
Doe het soepvlees in 3 à 3½ liter water en trek hiervan in 2½ à 3 uur bouillon. Schil de bietjes, spoel ze af en snijd ze in reepjes van 4 à 5 cm. Besprenkel deze met azijn (essentieel voor de smaak van echte borsjtsj!). Bak de bietjes in olie of boter half gaar. Voeg een beetje bouillon erbij en stoof het geheel nog 1½ à 2 uur.
Wortels, ui, peterselie- en selderijworteltjes dun snijden (of raspen) en kort in olie of braadboter bakken. Haal het vlees uit de bouillon. Leg eerst de dun gesneden kool in de kokende bouillon en na 30 à 40 min de gebakken groenten. Voeg de gestoofde bietjes, peper en tomatenpuree toe. Kook de borsjtsj op een laag vuur totdat alle ingrediënten gaar zijn.
Vijf tot tien minuten voor het opdienen knoflook, laurierblad, zout en suiker toevoegen. Op het laatst vlees in stukjes, ham in reepjes en worst in plakjes erbij doen. Serveer borsjtsj met 1 eetlepel zure room en een beetje venkel. De volgende dag smaakt borsjtsj nóg lekkerder.