Lagman, pastagerecht van nomaden

Nina Brugman

Lagman, een noedelgerecht met vleessaus (toezdoek), komt oorspronkelijk uit Dunganse keuken. Dunganen zijn een islamitisch volk van Chinese afkomst die tegenwoordig voornamelijk in Kazakstan en Kirgizië wonen, maar veel Chinese tradities behouden hebben.

Lagman is populair in Centraal-Azië. Geen wonder dus dat er tientallen varianten van bestaan. Alle variaties van dit recept zijn goed en lekker omdat de basisingrediënten op zich heerlijk zijn. Lagman is bovendien gezond omdat er veel groente in zit.

De basis van lagman zijn zelfgemaakte lintnoedels en vleessaus. Als u weinig tijd heeft, kunt u de zelfgemaakte noedels door tagliatelle uit de supermarkt vervangen. Maar zelfgemaakt smaakt natuurlijk altijd beter!

Ingrediënten (voor 4 à 6 personen):

• Deeg:
• 1 kg bloem
• 2 eieren
• 1 theelepel zout
• ½ kopje water
• toezdoek:
• 500 g vlees (lamsvlees of rundvlees, kip kan ook)
• 150 g olie
• 3 à 4 uien
• 300g Chinese kool
• 1 rammenas (optioneel)
• 3 à 4 aardappels (optioneel)
• 2 middelgrote wortels
• 3 à 4 tomaten
• 2 paprika's
• 5 à 6 teentjes knoflook
• zout en peper naar smaak
• peterselie, lenteui of selderij voor het serveren

Van de ingrediënten voor het deeg een vrij harde bal kneden en dit 40 à 60 min laten rusten. Deeg dun (hoe dunner hoe beter) ineens of in gedeelten uitrollen. U kunt het deeg met een beetje bloem bestrooien om kleven te voorkomen. De deegplak(ken) oprollen en in 0,5 cm dunne lintnoedels snijden. Noedels in gezouten kokend water gaar koken, afgieten en met koud water afspoelen en laten uitlekken.

Voor de vleessaus ui in ringen snijden, het vlees in dunne plakjes, aardappels, wortelen, rammenas, witte kool en paprika in dunne reepjes, tomaten in partjes, knoflook fijn hakken.

De ui in olie goudbruin fruiten. Het vlees bij de ui voegen en op een matig vuur braden tot het vlees vocht begint af te scheiden. Daarna de knoflook, tomaten, paprika en wortels toevoegen. Het geheel door elkaar mengen en halfgaar bakken. Water bijvoegen totdat de massa op een dikke soep gaat lijken (kan ook met weinig of helemaal geen water). Zout en peper naar smaak toevoegen. Paprika, rammenas en kool toevoegen en op een laag pitje koken tot het gaar is.

In de laatste 10 à 15 min eventueel aardappelreepjes toevoegen. De noedels in een vergiet met gezouten kokend water begieten, water laten uitlekken. Noedels over diepe borden verdelen, vleessaus erop scheppen en met gehakte peterselie, lenteui of selderij garneren.

Prijatnogo appetita!