Zrazy (gevulde vleesrolletjes)

Nina Brugman

In de klassieke variant zijn zrazy een soort kleine rollades, gevuld met stukjes groente, paddestoelen, gekookt ei, aardappels enzovoort. Over de oorsprong van het gerecht is in Rusland weinig bekend. Het woord 'zrazy' klinkt erg Pools en inderdaad schijnt dit gerecht uit het Pools-Litouwse rijk te komen, dat van 1569 tot 1795 bestond.

In Rusland zijn de zrazy waarschijnlijk rond 1600 geïntroduceerd, tijdens de Smoetnoje Vremja, de 'Tijd der Troebelen', een woelige periode in de Russische geschiedenis, toen de Polen dominant aanwezig waren in het Russische rijk.

Maar, zo beweren de encyclopedieën, dit gerecht is ook al eeuwen in sommige regio's van Italië bekend. De Italiaanse prinses Bona Sforza, die in 1518 met de Poolse koning Sigismund I (1467-1548) huwde, zou het recept naar Polen hebben gebracht.

Zrazy zijn populair in Polen en het naburige Litouwen, Oekraïne en Wit-Rusland. Ook de Russen vinden zrazy erg lekker. In de loop der jaren zijn er tientallen variaties op dit gerecht ontstaan. Wij maken de klassieke versie.

Ingrediënten:

• 800 g rundvlees
• 50 g bloem
• 1/3 glas melk
• 200 g zure room
• paneermeel
• 3 eetlepels braadboter
• zout en peper naar smaak
• Voor de vulling:
• 2 uien
• 2 wortelen
• 2 gekookte eieren
• 2 augurken
• 3 à 4 champignons
• 2 sneetjes oud witbrood
• 100 g (mager) spek
• zout en peper naar smaak
• olie voor het bakken

Snijd het vlees in plakken van ongeveer 1 cm dik. Klop het vlees licht met een vleeshamer en wrijf het in met zout en peper. Ui in dunne reepjes snijden en in wat olie goudbruin bakken. Wortelen, eieren, augurken, champignons, witbrood en spek fijn snijden en door elkaar mengen. Doe de gebakken ui erbij. Zout en peper naar smaak toevoegen.

Leg wat vulling op iedere vleesplak. Rol de plakken dicht en bestrooi ze met paneermeel. Bind de zrazy dicht met culinair garen. Dichtschroeien in 2 eetlepels braadboter en halfgaar laten worden. Af en toe een beetje water erbij.

Nu de saus. Smelt 1 eetlepel boter en voeg de bloem toe, goed roeren. Melk en zure room toevoegen en onder constant roeren aan kook brengen. Deze saus nog ongeveer 3 minuten op laag vuur al roerende laten koken. Doe de saus bij de zrazy en laat ze op een laag vuurtje gaar worden. Zrazy worden opgediend met aardappels en eventueel rode kool of rode bietjes.

Kóesjajte na zdoróvje!
(Eet op uw gezondheid!)